“五一”前夕，中央電視臺《走遍中國》采風來到“世界客都”———梅州。央視記者從客家圍龍屋到梅州的美食名店，專門利用一天的時間對國家5A級旅游景區(qū)———雁南飛的客家美食進行了精心拍攝，原來雁南飛是《走遍中國》欄目的一場重頭戲。
“雁南飛”地處梅縣雁洋鎮(zhèn)是葉劍英元帥的故鄉(xiāng)，在梅州，當?shù)厝嗽小跋扔忻房h，后有梅州”之說，客家人的飲食文化應該以梅縣為代表了。
在雁南飛5A級旅游景區(qū)里，如果說景區(qū)的優(yōu)美茶田風光給游客留下了流連忘返的印象外，那么“農(nóng)家梅菜扣肉”、“茶田五香鴨”、“茶田鹽焗雞”等等已是“雁南飛”客家菜中一道道香氣十足的領頭雁了。
客家美食具有選材廣泛、原汁原味的特點，烹飪方法則多采用煮、煲、蒸和燉；客家菜以“咸、燒、肥”的特色，色、香、味樣樣齊全，是廣東粵菜的重要組成部分。而“雁南飛”客家美食則以其綠色、健康、天然而深受廣大游客的歡迎。這些年來，雁南飛成為梅州所有景區(qū)里第一個掛出“中華餐飲名店”牌匾的。
在“雁南飛”的圍龍食府，記者見到了三位客家美食大廚：熊志達、宋志方、葉百生，去年11月，他們在中國烹飪協(xié)會主辦的首屆全國海峽客家烹飪大賽中獲得“熱菜項目”———“客家娘酒雞”和“珍珠蘿卜丸”的“特金獎”。由于雁南飛的美食獨樹一幟，雁南飛的總經(jīng)理葉祖根自然也就成為梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長了。
翻開雁南飛圍龍食府的菜單，除了有城市酒店推出的高檔飲食外，最吸引人眼球的還是價廉物美的鄉(xiāng)下“客家咸菜苦瓜煲湯”、“鄉(xiāng)下釀蛋角”、“客家釀豆腐”等上百種客家美食。
就拿客家人的招牌菜“梅菜扣肉”來說吧，其原料主要是梅菜和土豬肉，梅菜選自冬季種植的有機芥菜芯，經(jīng)過三蒸三曬的精制，制作出來的梅菜油光黃黑、香味撲鼻，而豬肉則是選用土豬五花肉，它的肉質(zhì)厚度相當、層次分明。在制作“梅菜扣肉”時，師傅們先炸后蒸，當這道菜端上桌面時，滑溜醇香，肥而不膩，讓食客贊嘆不已。
在采訪中，雁南飛的宋志方師傅對記者說：“我們除了嚴格精選食材外，各道菜的烹飪也很有講究，既不破壞食材原料的營養(yǎng)成份，又顯得原汁原味”。
客家菜早已在客家人心中扎根。它又是如何“登上”5A級景區(qū)的大雅之堂呢？作為梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長和雁南飛總經(jīng)理的葉祖根認為：“每個地方都有它飲食的地方特色，我們的客家菜是千百年來老祖宗留下來的一道寶。15年來，我們在保留傳統(tǒng)客家菜制作方法的同時，并不斷進行的改良和創(chuàng)新，提升客家菜的品位”。“雁南飛”美食成為了客家菜的“領頭雁”，不但讓國內(nèi)的游客喜歡，更讓港澳臺的游客悅目賞心。五一前，來自香港的幾位游客對記者說：“他們在香港也喝過客家娘酒，品嘗過客家的鹽焗雞，但是在雁南飛所品嘗的卻是另一種好味道�！比缃瘢把隳巷w”已在廣州市的天河體育中心、廣西的南寧成功開起了雁南飛餐飲連鎖店。 （文/圖 黃蔚山 饒延志 翁尚華）
