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客家名菜 美味天成  
更新時間:2012-11-24 10:18:15

愛上一座城市,也許有千萬個理由,但一座城市的特色美食,卻永遠是人們心中的王牌誘惑。梅州,是“中國客家菜之鄉(xiāng)”。那久負盛名、獨具特色,美味天成、可口可心的客家菜,成為廣大游客愛上梅州的一個重要理由。

客家菜自成一家

客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。千百年來,勤勞智慧的客家人創(chuàng)造出了獨具特色的飲食文化。釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉……這些久負盛名的客家名菜,每每令人欲罷不能。

    客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的,梅州客家菜至今仍保留著中原傳統(tǒng)的生活習俗特色。有學者認為,傳統(tǒng)的客家菜偏重“肥、咸、熟 ”,其形成與梅州客家先民的生活環(huán)境大有關(guān)系。首先,他們耕山住山,勞動強度大而葷食少,肥膩一點的食品能有效充饑;其次,梅州客家人在歷史上因長期糧食不足,很多人長年累月喝稀飯,菜咸既適合送粥,又能增加體內(nèi)鹽分;再次,山區(qū)草木多,養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習慣,且他們覺得食物烹得越到火候越香?梢哉f,客家菜的特點反映了客家人勤奮節(jié)儉、刻苦耐勞的傳統(tǒng)美德。

    梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會會長、雁南飛茶田景區(qū)總經(jīng)理葉祖根說:“客家人成片聚居于粵東山區(qū),因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味,海產(chǎn)品較少,有‘無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃’的說法,日積月累,客家菜慢慢地自成一家!

             

 雁南飛行政總廚熊志達正在制作客家名菜娘酒雞

    

傳承創(chuàng)新走出圍龍

     近年來,梅州客家菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,逐漸形成了 “原汁原味,可口可心”的幾個優(yōu)點:選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物,即沒有污染的“綠色食品 ”;烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多,不破壞食物的營養(yǎng)與纖維;極少添加甚至不加過重過濃的佐料,一般用生蔥熟蒜調(diào)味;膳食講究養(yǎng)生保健的效用,多用民間中草藥材入菜,用于調(diào)理陰陽,清降補瀉。此外,梅州客家菜也在不斷博采眾長。首先,從蒸、燉、煲、釀等傳統(tǒng)客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;其次,從只采用野生粗養(yǎng)的家禽肉類等為原料到采用山珍海味等高檔食品為材料;再次,由過去外形古樸、花色簡單到今天的色、香、味、形俱佳。

如今,梅州客家菜作為梅州客家文化的有機組成部分,正以其獨特的風味,沖出圍龍,走向世界。

 

梅州日報20121123日報道:

http://www.ctnews.com.cn/zglyb/html/2012-11/12/node_9.htm

 

 

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